骨取り鱧一夜干し〈出汁茶漬け　網元茶屋〉

【WEB Domaniで紹介されました】

■紹介動画

■質の高さが自慢の愛媛県産ハモ

愛媛県は日本有数のハモの産地で、京都市中央市場で扱うハモのうち愛媛産の割合は全国トップクラス。京料理の本場で求められる質の高さが自慢です。真っ白で美しい身、淡白で上品な味わいが特長です。栄養面でも魅力が多く、高たんぱくで、疲労回復や免疫力アップに役立つアミノ酸が多く含まれています。カロリーやコレステロール、脂質はウナギに比べて随分低く、しつこくないので、食欲のないバテ気味のときにはハモ料理がおすすめです。美容効果が期待できるコンドロイチンやコラーゲンが多く含まれてもいます。

■常識を変えた　えひめ秘伝技あり鱧

ハモは小骨を切る「骨切り」という技を使い調理するのが常識とされてきました。そのため流通するのは、骨が細い１キログラムぐらいまでの小さいハモで、大きなものはすり身の原料になっていました。「愛媛産のハモのすばらしさ、大きなハモのおいしさを伝え、名物にしたい」。そんな思いを胸に、愛媛県松山市で「出汁茶漬け　網元茶屋」を営む熟練の料理人、塩沢研さんは、“幻の技”を県内の料理人に伝えるプロジェクトに乗り出したのです。

■“幻の技”と良質な愛媛のハモが出合って生まれた

“幻の技”とは、見えない骨を手の感触で探り、巧みに包丁を滑らせ、身から骨をきれいに削ぎ取る「骨取り」。大きなハモが市場に出ないため、習得する者がいなくなった技法です。愛媛県産の良質なハモと骨とりの技が出合い、骨のないハモ『えひめ秘伝技あり鱧』が誕生しました。「包丁の入る数が少ないからうまみを逃しません」と塩沢さん。口ざわりがよく、適度に脂がのり、ふっくらした身から奥深いうまみが出てきます。ハモのイメージを変える味わいが楽しめる、愛媛にしかない“食財”です。

■匠が作る一夜干しで、ハモの醍醐味を堪能

『えひめ秘伝技あり鱧』は、愛媛県にある認定店でしか味わえません。認定店には、関東や関西の美食家達も『えひめ秘伝技あり鱧』を食べることを目的に足を運んでくるのだとか。「愛媛に食べに行きたいけど、すぐには難しい」。そんな人におすすめしたいのが、『えひめ秘伝技あり鱧』の一夜干しです。ふっくら柔らかで、うまみたっぷり。ぜひ体験していただきたいおいしさです。