骨取り鱧の一夜干し【3パック】〈出汁茶漬け　網元茶屋〉

　鱧は小骨が非常に多いので「骨切り」という技を使って調理するのが常識とされています。そのため市場に出回るのは骨が小さな600ｇ～1㎏ぐらいのハモで、それ以上大きなものはほとんどがすり身になります。魚をよく知る漁師から「1㎏を越えた大きな鱧は味がいい」という声が聞かれるのですが、市場に出回らないので、一般の人は食べる機会に恵まれません。「愛媛県産の大きな鱧を味わってほしい」の思いから生まれたのが、“幻の技”『えひめ秘伝技あり鱧』。「骨取り」は骨切りに比べて包丁を入れる数が少ないので、うま味を逃しません。その上、塩水に漬けて干すことで、適度に脂ののった鱧のうま味が凝縮されるのです。ふっくら焼き上がった身は口ざわりがよく、もっちりとしています。その食感と口の中に広がる奥深い味わいに驚かされるはずです。

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